ذبح الدجاج يبدأ بتحضير الطائر وينتهي بمعالجته. تتطلب هذه العملية بأكملها الامتثال لعدد من القواعد ، وإلا يمكنك الحصول على لحوم منخفضة الجودة عند الخروج ، على سبيل المثال ، بسبب العمليات التعفن التي تحدث في الأمعاء. كيفية تحضير وذبح الدجاج ، ثم إزالة ريشه وقطع الجثة ، سنكتشف المزيد.
اختيار الدواجن وإعداد الذبح
أولاً ، يلزم اختيار مجموعة من الدواجن المعدة للذبح. يمكن للمزارع ذي الخبرة "بالعين" تحديد الدجاج المناسب للذبح ، ولكن بالنسبة للمبتدئين ، يستحق الأمر البدء من وزن الطائر - يجب أن يكون على الأقل 2-2.5 كجم. يجب اصطياد العينات المناسبة من القطيع ونقلها إلى غرفة منفصلة قبل يوم واحد من الذبح. يجب الحفاظ عليها وفقًا للقواعد التالية:
- قبل الذبح بحوالي 24 ساعة ، أطعم الدجاج بنخالة القمح أو دقيق الجاودار (حوالي 25٪ من العلف الرئيسي). بعد نقل الدجاج إلى المجاعة الاصطناعية. وتجدر الإشارة إلى أن بعض المزارعين يستخدمون طريقة مختلفة لتسريع هضم الطيور - قبل 24 ساعة من الصيام ، يعطون محلول 2٪ من ملح جلوبر.
- قبل الذبح ، لا يجب إطعام الدجاج لمدة 18 ساعة تقريبًا لتنظيف الأمعاء والمعدة.
- إعطاء سائل الدجاج بالكمية المطلوبة ، حيث يساعد على تطهير الجهاز الهضمي ، وهضم بقايا الطعام والحفاظ على الماء في العضلات. بالإضافة إلى ذلك ، إذا لم يُسمح للطيور بالشرب ، فسيؤدي ذلك إلى فقدان الكتلة الكلية لجسمها.
لزيادة سرعة العمليات الهضمية للدجاج ، يقوم بعض المزارعين بإطفاء الأنوار في الليلة السابقة للذبح. في الظلام ، تكون أجسامهم مشوشة ، مما يؤدي إلى هضم أسرع لبقايا الطعام. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون الشاربون ممتلئين.
متطلبات موقع الذبح
من الضروري التحضير المسبق لمكان ذبح الطائر. يجب أن تمتثل بدقة للمعايير الصحية. سيتطلب هذا:
- تنظيف الطاولات والجدران والأرضيات باستخدام 2٪ مبيض ؛
- معالجة الأدوات بغليها لمدة 15 دقيقة تقريبًا ؛
- تطهير آلة إزالة القلم ؛
- غسل الملابس التي سيتم فيها الذبح (مئزر وثوب خلع الملابس).
يجب تنظيف الغرفة قبل الذبح وبعده.
يقوم المزارعون ذوو الخبرة بتجهيز المكان الذي يتم فيه ذبح الدواجن بالعناصر التالية:
- خطافات متصلة بالحائط بحيث يمكن تعليق الدجاج عليها ؛
- طاولة؛
- وعاء كبير؛
- مخروط للذبح.
- دلو أو حوض ؛
- كيس أو قماش السيلوفان.
- الأدوات (الفأس ، والسكاكين الحادة ، والشوكة الشائكة) ؛
- ثلاجة مع فريزر ودخان لتخزين اللحوم لاحقًا.
من المفيد أيضًا إعداد الكثير من الماء مسبقًا لغسل الجثث المعالجة ، بالإضافة إلى تنظيف الأطباق والأدوات والطاولات والجدار. بالإضافة إلى ذلك ، يلزم الماء الدافئ (حوالي 90 درجة مئوية) لحرق الطائر إذا لزم الأمر قبل النتف.
طرق الذبح
هناك العديد من التقنيات لذبح الدجاج ، يجب أن يتم اختيارها اعتمادًا على المدة المخطط لها لتخزين اللحوم في المستقبل. لذلك ، إذا لم يكمن لفترة طويلة قبل الطهي ، يوصي مزارعو الدواجن باستخدام طريقة بسيطة إلى حد ما - قم بإزالة رأس الطائر باستخدام الساطور (الفأس). إذا كان اللحم خاضعًا للتخزين طويل المدى ، فيجب أن يتم الذبح خارجياً. ما هي كل من التقنيات ، والنظر بشكل منفصل.
إزالة الرأس
تتضمن الطريقة الأكثر شيوعًا إزالة رأس الدجاج باستخدام الساطور (الفأس). كقاعدة ، تموت الدجاج على الفور ، لذلك يمكن اعتبار هذه الطريقة إنسانية تمامًا. الإجراء بسيط ، بحيث يمكن لكل مزارع التعامل معه. لذلك ، يجب عليك تنفيذ الخطوات التالية:
- ضع الطير على جدعة وأمسكه بإحكام حتى لا ينفجر. إذا لم تكن لديك الخبرة اللازمة ، في البداية يمكنك اللجوء إلى مساعدة شخص آخر يمسك الطائر.
- تأرجح واضرب مع الساطور في منتصف العنق. لكي لا تعذب الطائر ، من المهم جدًا أن يقطع رأسه في المرة الأولى.
- يمكن للطيور ، حتى بدون رأس ، أن يبدأ بالانفجار والتشنج. في هذه اللحظة ، من المهم ألا تخرجها من يديها.
- بمجرد أن يتم قطع الرأس ، قم بتعليق الدجاج من الأرجل على خطاف وضع دلوًا لجمع الدم.
تسمح لك هذه التقنية بقطع المسالك الهوائية وتسبب الوفاة الفورية للطائر ، لذلك ليس لديها الوقت لتشعر بالألم. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة لها جانب سلبي أيضًا - لا يمكن تخزين لحم الدجاج لفترة طويلة ، حيث تخترق الميكروبات الأجزاء المفتوحة من الرقبة وتؤدي إلى تدهورها السريع.
الطريقة الداخلية ("الانقسام")
إنها تنطوي على الإزالة السريعة للدم ، بحيث يمكنك عند الخروج الحصول على لحم عالي الجودة مع عرض ممتاز. جوهر الطريقة هو ذبح طائر من خلال قفل ، يتم تنفيذه وفقًا لهذه التعليمات:
- أذهل الطائر بضربة قوية على الرأس باستخدام أداة ثقيلة غير حادة. هذا الإجراء إلزامي في حالة ذبح سلالات كبيرة من الدجاج. إذا كنت بحاجة إلى قتل طائر صغير ، فمن المذهل أنه ليس ضروريًا ، على الرغم من أنه يمكن القيام بذلك لأسباب إنسانية.
- بيدك اليسرى ، أمسك رأس الطائر ، ثم أدر المنقار تجاهك ، أي في الاتجاه الذي يخطط للذبح منه.
- بحركة حادة في اليد اليمنى ، أدخل سكينًا ضيقًا وطويلًا وحادًا في منقار الدجاج ، والذي يحتاج إلى قطع اتصال الوريدين - الوداجي والجسر. يمكن عمل شق باستخدام مقص شحذ النهايات.
- اسحب الأداة نحوك واصنع حقًا إلى اليمين وأقل قليلًا ، بحيث يصل من خلال الشق الحنكي إلى مقدمة المخيخ. بفضل هذه التلاعبات البسيطة ، سيكون من الممكن إرخاء عضلات الطائر ، وتسريع نزيف الذبيحة وتسهيل نتف الريش ، لأنها لن تلتصق بإحكام بالجلد.
- علق الطائر رأسًا على عقب واستبدل حوضًا لتصريف الدم المتبقي.
- بعد النزيف ، أدخل قطعة قماش أو قطعة قطن في المنقار لامتصاص الدم المتبقي.
لا يتم تطبيق الطريقة الداخلية للذبح أيضًا في الحالات التي يتم فيها التخطيط لاستلام اللحوم عند المخرج للتخزين على المدى الطويل.
طريقة في الهواء الطلق
غالبًا ما يستخدم العديد من المزارعين الطريقة الخارجية ، خاصة عند ذبح الدجاج الكبير ، بما في ذلك سلالات التسمين. عند الخروج ، من الممكن الحصول على اللحوم القابلة للتسويق ، والتي تخضع للتخزين على المدى الطويل. والحقيقة هي أنه باستخدام الطريقة الخارجية للذبح ، يتم عمل شقوق صغيرة فقط ، لذلك لا تخترق الميكروبات داخل الطائر ولا تصيب اللحم.
وتجدر الإشارة إلى أن الذبح الخارجي للدجاج أحادي الجانب. تتضمن كل طريقة الفروق الدقيقة الخاصة بها ، لذلك يجب عليك التفكير في تعليماتين.
يتم تنفيذ الذبح من جانب واحد بالطريقة الخارجية بالترتيب التالي:
- أمسك عنق الطائر بيدك اليسرى بالقرب من الرأس.
- خذ سكينًا حادًا في يدك اليمنى وقم بعمل شق طوله 1.5-2 سم ، والمكان الأمثل للشق هو 2 سم تحت شحمة الأذن اليسرى. من الضروري دخول السكين بشكل أعمق للحصول على مسارات تدفق الدم وقطعها - الوريد (الوريدي) والشرياني (الوجه والنعاس).
يتم تنفيذ الطريقة الثنائية وفقًا للتعليمات التالية:
- أمسك عنق الطائر بيدك اليسرى.
- خذ سكينًا أو مقصًا في يدك اليمنى واخترق جلد الدجاج في نقطة تقع على بعد 1 سم أسفل شحمة الأذن.
- قم بتوجيه الشفرة إلى الجانب الأيمن لقطع الشرايين السباتية والأوردة الوداجية على الفور. اتضح أن السكين يجب أن يمر. من أجل إجراء التلاعبات الضرورية بحركة واحدة ، يجب شحذ الشفرة بشكل مثالي. حجم القطع المثالي يصل إلى 1.5 سم.
بغض النظر عن طريقة الذبح الخارجي ، بعد تنفيذه ، لا يتم تلطيخ مكان العمل بالدم ، حيث لا توجد بخاخات دموية.
تطبيق مخروطي
في المنزل ، لذبح طائر ، يمكنك استخدام جهاز خاص على شكل مخروط ، مصنوع من المعدن. تحتاج إلى تعليقها ، ثم ضع رأس الدجاج في الفتحة السفلية. يعمل هذا الجهاز على إصلاح الطائر جيدًا ، لذلك لا يضرب جناحيه ولا يصاب. أدناه يمكنك وضع دلو يتدفق فيه الدم بعد الذبح. يمكن عمل الذبح باستخدام المقص أو السكين باستخدام إحدى التقنيات المذكورة أعلاه.
طرق نتف الطيور
بعد ذبح الطائر ونزيف الجثة ، سيكون من الضروري انتزاع الريش بسرعة وبدقة. والحقيقة هي أن هذا الإجراء سيصبح أكثر تعقيدًا إذا بردت الذبيحة. يمكن إجراء النتف يدويًا أو عن طريق جهاز خاص.
طرق يدوية
هناك عدة طرق لإزالة ريش الدجاج يدويًا:
- بعد تصريف الدم ، ضع الجثة على الطبق وابدأ في الشعور. في هذه الحالة ، تحتاج إلى التحرك في هذا التسلسل - الذيل والأجنحة والظهر والصدر والرقبة والساقين. لكي لا تفسد الجلد ، تحتاج إلى نتف عدد قليل من الريش.
- بعد الذبح ، ضع جثة الدجاج في دلو من الماء المغلي لمدة 30-40 ثانية ، ثم انقلها إلى الحوض وابدأ في الشعور. لا يُنصح بإبقائه في الماء المغلي لفترة أطول من الوقت المحدد ، حيث يمكن أن يغلي الجلد ، لذا فإن النتف سيصبح أكثر صعوبة. يجب إزالة الريش والأسفل بنفس الترتيب كما هو الحال عند النتف البرد. لتسهيل إزالة الريش ، يوصى بسحبها للخارج في اتجاه النمو. ينصح باستخدام هذه الطريقة عند ذبح الدجاج ، وهي مصممة لوضع البيض. عادة ما يكون الشيخوخة في السن ، لذلك يتمسك الريش بإحكام.
مع مثل هذا الشعور ، ستخرج رائحة كريهة ، لذلك يجب تنفيذ الإجراء في الهواء الطلق ، وليس في الداخل.
- ضع الجثة الخالية من الدم في الماء الساخن لمدة 30 ثانية ، ثم انقلها إلى كيس بلاستيكي لمدة 15 دقيقة ، مما يمنع وصول الهواء إليها. اتضح حمام بخار ، بفضله يتم تبخير الجلد بشكل جيد. بعد ذلك ، تحتاج إلى إزالة الريش بالترتيب المحدد مسبقًا. بهذه الطريقة ، يتم تقليل وقت نتف الطائر بشكل ملحوظ.
- بعد تصريف الدم ، لف الدجاج بقطعة قماش. أحضر مكواة بخار إليها وقم بتشغيل وظيفة البخار. قم بطهي جثة الدجاج بالبخار. سوف تتسع المسام على جلدها ، لذا يمكن إزالة الريش بسهولة.
الطرق المذكورة أعلاه مقبولة عندما يكون من الضروري معالجة ما لا يزيد عن 2-3 طيور ، حيث تستغرق حوالي 30 دقيقة لكل دجاجة. في حالة الذبح الجماعي ، يجب على المرء استخدام الطريقة الميكانيكية.
طريقة ميكانيكية
يتم تنفيذه باستخدام جهاز خاص على شكل فرشاة دوارة بألياف سيليكون. من الضروري إحضار جثة إليها ، والتي يمكنك تدويرها بسلاسة حيث تسحب الزغب الأصابع الزغب أثناء الدوران.
تستغرق عملية الجس وقتًا قصيرًا ، ولكن هناك عيب واحد - مع الإزالة الميكانيكية للريش ، يمكن أن يتلف الجلد في بعض الأحيان. إذا لم يتم عرض الطائر للبيع ، فهذا لن يسبب القلق. إذا كانت الذبيحة قيد التحضير للبيع ، فعليك التصرف بحذر شديد حتى لا تفسد عرضها.
يسمى هذا الإجراء "مرحاض الذبيحة". للقيام بذلك ، يجب الضغط على معدة الطائر وفي نفس الوقت تغيير مسحة الورق في تجويف الفم حتى تمتص آخر جلطات الدم. إذا وصل البراز إلى أرجل الدجاج ، فيجب غسلها بالماء دون التأثير على الجسم نفسه.
بعد المرحاض ، يجب حرق الجثة لإزالة الريش الدقيق. في هذه الحالة ، يمكنك استخدام موقد غاز. إذا لم يكن هذا في متناول اليد ، فيمكن الغناء فوق النار ، ولكن أولاً يجب عليك أن تبشر الجثة بالدقيق ، لأنها ستساعد على التخلص بسرعة من السناج على جلد الطائر. عند إزالة كل الزغب ، يجب غسل الدجاج. بعد ذلك ، سيتحول إلى اللون الوردي.
معالجة الذبيحة
بعد إزالة جميع الريش ، يجب عليك المضي قدما في التهام الجثة. يتم تنفيذ هذا الإجراء الصعب وفقًا لهذه التعليمات:
- برد جثة الدجاج في الماء البارد لمدة 10 دقائق. خلاف ذلك ، سوف تمتلئ الشعيرات الدموية بالدم ، بحيث تكتسب الذبيحة لونًا مظلمًا غير سار.
- ضع الطائر رأسًا على عقب.
- قم بعمل شق دائري للغطاء ، ثم مقطع طولاني كبير ، والذي عادة ما يكون في الطيور البالغة والحيوانات الصغيرة 4 سم.
- قم بإزالة الحوصلة ، بدءًا من تجويف الأمعاء مع cloaca. أخرج المرارة بعناية شديدة ، وإلا فقد تتضرر. في هذه الحالة ، تنتشر الصفراء على الذبيحة ، ويجب التخلص من اللحم ، لأنه سيصبح مرًا في الذوق.
- من جميع الأحشاء المأخوذة ، احفظ الكبد والقلب والمعدة. في هذه الحالة ، سيكون من الضروري فصل المعدة بعناية من نهاية العفج وبدون تمزق. ينصح بإلقاء الأحشاء المتبقية المتبقية أو إعطاؤها للحيوانات الأليفة.
- اشطف القلب والكبد واستخدمه في طهي الأطباق المختلفة. يتم قطع المعدة إلى النصف بسكين حاد ، وإزالة الحجارة والزجاج ، ثم شطفها ، وإحراقها بالماء المغلي وإزالة الطبقة العلوية. فقط بعد هذه التلاعبات يمكن استخدامها في الطبخ.
- في الرقبة ، قم بعمل شق لإزالة منه القصبة الهوائية والمريء. بالقرب من الحنجرة ، اصنع حفرة صغيرة يمكن من خلالها إزالة تضخم الغدة الدرقية.
- بعد إزالة الأعضاء الداخلية ، اغسل الجثة جيدًا وامسحها بالجفاف.
بعد المعالجة ، يجدر ترك اللحم ينضج. للقيام بذلك ، يجب أن تستلقي في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات. إذا قمت بطهيه بعد هذا الإجراء ، فسيكون العصير ورائحة لطيفة.
تخزين اللحوم
إذا كنت تخطط لطهي الدجاج في بضع ساعات ، يمكنك ببساطة نقله إلى الثلاجة. لمنع جفاف اللحم خلال هذا الوقت ، يجب أولاً وضعه في كيس بلاستيكي أو لفه بقطعة قماش ، والتي يوصى بترطيبها في طاولة أو خل التفاح. تأكد من أن القماش لا يجف. للتخزين الطويل ، يمكن استخدام الجثث بطرق أخرى:
- تجميد. بدونها ، يجب تخزين الطائر لمدة لا تزيد عن 3 أيام. يمكنك تجميد الذبيحة بأكملها أو تقسيمها إلى أجزاء ، مع فصل الأجنحة والوركين والساقين والصدر والظهر. في فصل الشتاء ، يمكنك الإمساك بالطائر في الشارع لمدة يوم ، ثم غمسه في الماء البارد وإعادته إلى الهواء. كرر هذا الإجراء عدة مرات ، ثم لف الدجاج بورق نظيف وخزنه في مكان بارد.
يمكن حفظ الذبيحة في القبو ، ولكن ليس أكثر من 5 أيام. لمنع التسوس ، لفه بقطعة قماش نظيفة مبللة بالخل.
- التمليح. إذا كان من الضروري تخزين اللحم لفترة طويلة ، يمكن أن يتم تمليح الدجاج. للقيام بذلك ، قم بإعداد محلول ملحي ، والذي ، باستخدام حقنة ، يصب في الجثة من خلال المنقار. بعد أن تحتاج إلى تضميد الرقبة وتعليق الجثة مع رفع ساقيها. يرش الملح لمدة 24 ساعة ويصفى بعد محلول ملحي.
- المدخن البارد. اقطع الجثة إلى نصفين ورشها بالملح. اتركه لمدة 48 ساعة ثم ضع عليه حمولة. يتم التمليح من 3 إلى 7 أيام. ثم اشطف الذبيحة ، جفف بمنشفة ودخن لمدة 2-3 أيام بالدخان البارد عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.
- مدخن ساخن. للقيام بذلك ، يجب أن تكون درجة حرارة التدخين حوالي 80 درجة مئوية خلال الساعة الأولى ، ثم يجب خفضها إلى 40 درجة مئوية. مدة الإجراء 4 ساعات. لإزالة السخام والسخام ، يوصى بمسح الدجاج بقطعة قماش أو منشفة. يتم تخزين الجثث المدخنة في التعليق ، ويجب ألا تكون درجة حرارة الهواء أعلى من 5 درجات مئوية.
لذا ، فإن ذبح الدواجن في المنزل ليس أصعب مهمة ، لذلك يعتاد المزارعون والمزارعون على ذلك بسهولة تامة. في الوقت نفسه ، لا ينبغي للمرء أن يتجاهل قواعد الذبح وتجهيز الدواجن من أجل الحصول على لحوم ذات جودة ممتازة مع عرض جذاب.